Почему тесто получается жестким как резина

Опубликовано: 14.05.2024

При длительном замешивании теста пузырьки воздуха исчезают и тесто становится резиновым. А если соду смешивать с мукой такого не происходит. Я даже оладьи так делаю- соду добавляю не в кефир, а в муку. И еще, когда готовите тесто со сметаной или кефиром, тесто нужно замешивать быстро, чтобы оно не было затянутым.

Почему дрожжевое тесто получается тяжелым?

Количество ингредиентов Если масла будет больше нормы, тесто станет тяжелым. Или, наоборот, если сахара не добавить или его будет недостаточно, то дрожжи не активизируются (но и больше нормы сахар лучше не добавлять, иначе замедляется процесс брожения).

Почему тесто получается тяжелым?

Яично-сахарную смесь нельзя смешивать с мукой дольше 15 секунд! Иначе тесто осядет, и бисквит будет плотным, не воздушным. А в песочном тесте муку нужно мешать с другими ингредиентами не больше 2-3 минут. Иначе получается слишком плотное и жесткое тесто.

Почему пирог не получается пышным?

Сколько раз можно Обминать дрожжевое тесто?

Для лучшей выбраживаемости теста и пышности изделий желательно производить обминку как опарного, так и безопарного теста не один, а два раза; после первого подъема теста и после второго. Можно также производить обминку опары, после чего надо дать ей вторично подняться.

Что делать если тесто слишком тугое?

Что сделать чтобы дрожжевое тесто поднялось?

Стакан с водой и тепло от микроволновой печи создадут теплую и влажную среду, благодаря которой подъем теста ускорится. Ни в коем случае не включайте микроволновую печь. Подождите 30–45 минут, чтобы тесто поднялось.

Почему тесто получается темным?

При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро «румянятся» и даже подгорают. При недостатке сахара изделия получаются «бледными». Если в тесто переложить соды, то изделие получается темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.

Почему тесто на пельмени получается жестким?

Почему тесто как резина?

Почему опускается готовая выпечка?

Готовка при слишком высокой температуре; Недостаточно муки в тесте; Чересчур долго взбивали миксером; Если пышный торт опускается при подаче на стол, значит, было использовано слишком много разрыхлителя.

Что делать если булочки получились твердые?

Как твёрдые пирожки сделать мягкими

Чистое полотенце промокнуть водой, хорошо выжать и положить сверху. Так выпечка не намокнет, а влага сделает её мягкой. Смешать молоко и воду в пропорции 50 на 50, обмазать готовые чёрствые пирожки и поставить в духовку при 220 °С на 5 мин.

Как сохранить готовый пирог пышным?

Чтобы пирог остался мягким и пышным, – пока он еще горячий – накройте его плотной тканью. Чтобы пирог получился вкусным, первые 15 минут нельзя открывать духовку. Чтобы пирог с творогом не осел после выпечки, нужно осторожно вынуть его из духовки и надрезать по периметру формы на 2 см в глубину.

Сколько раз Обминать сдобное тесто?

Объём теста должен увеличиться в 2-3 раза. Для подъёма простых видов теста достаточно 1-2 часов, а при содержании большого количества сахара и жира 2-3 часа. Подошедшее тесто надо 1-3 раза обмять чтобы удалить из него излишек углекислого газа и обогатить кислородом.

Зачем тесту подходить два раза?

Д., В отличие от сэндвич-хлеба) говорят, что перед вторым выпеканием нужно как можно меньше дегазировать тесто. Если дать тесту подняться в два раза, получится более тонкая структура клейковины, чем дать ему подняться один раз.

Сколько раз должно подходить тесто на хлеб?

Тесто должно увеличиться в объеме в два раза, лучше чтобы тесто поднялось не один раз, а 2. Для этого поднявшееся тесто надо обмять и оставить еще подходить.

Если дрожжевое тесто получилось слишком густым, тугим, плохо растягивается – это неправильное тесто. Тесто должно быть приятно мягким и эластичным.

При приготовлении домашнего дрожжевого теста иногда приходится исправлять его консистенцию. Тесто может получиться слишком густым, когда осваиваем новые рецепты или пробуем изменить хорошо знакомые.

Иногда причина в использовании муки других производителей, у нее может быть иная способность впитывать воду. Кроме того, никто не застрахован от ошибок при отмеривании ингредиентов.

Я более 10-ти лет пеку хлеб и булочки минимум 2 раза в неделю, довольно часто корректирую тесто, добавляя совсем немного воды. Кстати, без такой мелочи вполне можно обойтись. А уж едоки разницу точно не заметят. Но почему‑то всегда хочется сделать идеальное тесто.

У меня есть тестомес, но пользуюсь им редко, чаше для бисквитного теста. Мне нравится месить тесто – это приятная гимнастика для рук.

Раньше добавляла воду, опрыскивая из пульверизатора. Хороший способ, но мне удобнее и быстрее делать это иначе. Об этом с картинками ниже.

Возможно, мой метод и вам понравится и поможет.

Итак, замесили тесто, дали ему постоять 15‑30 минут, выкладываем на стол, слегка присыпанный мукой или смазанный растительным маслом (зависит от рецепта), начинаем вымешивать. Растягиваем, складываем, давим на него.

Если через несколько минут таких манипуляций вы почувствуете, что тесто тугое, оно плохо растягивается и даже стремится сжаться, надо добавить воду.

1. Превращаем тесто в лепешку, пальцами делаем ямки.

2. Острым ножом на поверхности теста делаем решетку глубиной не более 0,5 см.

3. В зависимости от количества теста выливаем, разбрызгиваем на него 1‑2 чайных ложки воды. Большим ножом втираем воду в поверхность теста. Движение руки как при заточке ножа бруском или наждачным камнем: вперед‑назад, вправо‑влево.

4. Складываем лепешку вдвое как вареник и собираем склеенные края в пучок.

5. Аккуратно вымешиваем, т. е. давим и растягиваем осторожно. Буквально через полминуты уже можно месить как обычно, вода не вытечет. Если тесто всё еще тугое, повторяем процедуру с добавлением воды, пока тесто не станем эластичным и достаточно мягким. Округляем.

Вот такие булочки получились из этого теста.

К сожалению, с новичками иногда случаются неприятности, когда тесто получается очень твердым, когда опрыскивание не помогает, вода просто стекает с него. Что делать? Расскажу о своем опыте.

Много лет назад мои соседи впервые в жизни собрались печь куличи. Стоит отметить, что продукты в рецепте были указаны в стаканах.

Они набирали муку с большой горкой, а не под нож, как следует. Не обратили внимания, что в пакете молока 900 мл, а не литр. Соединили все компоненты, пытались вымешивать тесто, но оно оказалось очень твердым. Читали советы в интернете, орошали тесто из пульверизатора, ничего не получалось. Когда меня позвали, тесто представляло собой камень.

Я забрала тесто домой, с большим трудом порезала на маленькие кусочки, сложила в большую миску и обрызгала водой, перемешала. Увлажняла его несколько раз с интервалом, пока комочки теста не стали такими, что их можно было раздавить руками. Тогда я их натерла на крупной терке. Оставила постоять около 5 минут и уже потом минут 20 вымешивала. Все получилось, тесто поднялось нормально, испекли вкусные куличи. Точно не помню, по‑моему, за час я справилась.

Причем здесь температурный режим

Всем известно, что дрожжевое тесто любит тепло, но не каждый знает что при температуре свыше 45°С дрожжи попросту погибают 💀💀💀💀
Поэтому, разводить ( ~~проводить регидратацию~~ ) их нужно в воде комнатной температуры . А вот температура расстойки опары или теста вполне может приближаться к 40°С- это только ускорит процесс подъема.

Если есть подходящая посуда - можно поставить мисочку с тестом на теплую водяную баню. Кроме того, можно использовать и электро духовку, если подогреть ее до 40°С. Газовая в данном случае не подойдет, иначе тесто попросту перегреется.

Тесто обязательно накрывается крышкой, иначе уйдет драгоценная влага и поверхность обветрится.
Для расстойки хорошо подходит чуть подогретый духовой шкаф. В нем тесту тепло и никто не мешает хорошо подходить.

Конечно, не стоит забывать и о количестве муки, которой часто кладется сверх нормы. Это делает тесто грубым и неподатливым, а выпечку из него - ~~мечтой всех стоматологов~~ плотной и грубой.

На самом же деле есть негласное правило: жидкости всегда берут 50% от веса муки . Такая пропорция гарантирует то, что на этот раз все точно получиться!

Да, иногда в рецептуре встречаются исключения, когда с повышенным количеством сдобы сахаром и жиром заменяют часть жидкости. Но на деле такая выпечка получается не всегда, поэтому лучше всего придерживаться пропорции, указанной выше, а вот сдобу добавлять как и указанно в рецептуре.

Тесто нужно долго вымешивать?

Есть поверье, что тесто обязательно нужно вымешивать, пока оно не перестанет липнуть к рукам. На это обычно уходят и силы и время, но можно и нужно обходиться без этих трудозатрат.

Весь секрет в том, что даже после самого ленивого замешивания тесту нужно дать постоять 20 минут . За это время набухает клейковина, содержащаяся в муке, и тем самым тесто становиться эластичным, и больше не хочет липнуть к рукам. Да, спустя 20 минут, над ним можно еще разок слегка поразмяться, после чего отправлять на расстойку.

Стол и руки не должны быть в муке?

Еще одно коварство в работе с дрожжевым тестом, это обработка поверхности стола мукой. Казалось бы, что тут такого? А дело в том, что мы добавляем муку уже сверх всякой нормы, о чем написано выше. Кроме того, мука обязательно запылит и рабочий стол, и даже обеденный, ну и пол - как ни крути. Потом это все приходится мыть.

Поэтому, вместо муки всегда берем масло - подсолнечное, рафинированное. Им слегка смазываем стол и по мере необходимости руки.

Кстати, масло не так будет дымиться, когда жарятся пирожки, если для разделки пользоваться именно маслом. А все потому, что не будет гореть мука, оставшаяся на поверхности пирожков.

Иногда, если речь идет например про наши любимые плюшки, можно использовать сливочное.

Кристина, а что вы называете резиновым? Оно для вас жесткое на вкус? Тугое и тяжело его раскатывать? Или при раскатывании оно будто норовит опять стянуться?
Я когда-то нашла разъяснение по третьему варианту в блоге Ирины Кутовой, привожу его дословно.

"Такое бывает при сильно развитой клейковине.
Нужно разорвать глютеновые связи.
Для этого нужно или добавить в тесто масло или водки или заварить часть теста.

Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:

Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды;
Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды;
Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли;
Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли;
Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара;
Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара;
Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей;
Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка.

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

Подготовка продуктов и замес

Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.

Брожение теста

Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

Подготовка изделий к выпеканию

Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды.
Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

Выпекание

Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
Изделия не следует сразу доставать из духовки. Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

Источники:
Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г
Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г
Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001

Обычно, пирог получается резиновым, когда 1.Забывают положить разыхлитель. 2.Соду недостаточно погасили. Лучше всего, на мой взгляд, соду гасить в кефире, тогда, кефир всё сделает за вас. А тесто будет пышным и красивым. 3.Может быть потому, что вы пирог рано достали из духовки т.е. недопекли немного.

Если Вы готовили пирог с добавлением кисломолочного продукта, то мой Вам совет, не гасите в нем соду, а размешивайте ее с мукой. При длительном замешивании теста пузырьки воздуха исчезают и тесто становится резиновым. А если соду смешивать с мукой такого не происходит. Я даже оладьи так делаю- соду добавляю не в кефир, а в муку. И еще, когда готовите тесто со сметаной или кефиром, тесто нужно замешивать быстро, чтобы оно не было затянутым.

Есть несколько причин, по которым пирог становится тягучим:

В тесто кладут погашенную соду, в то время как в рецептуре уже присутствует кислота (кефир, ряженка, забродившее варенье).
Отсутствие разрыхлителя.
Нарушение пропорций в рецептуре когда тесто замешивается на глаз.
Плохо взбиты яйца.
Духовка во время выпекания часто открывалась.
Тесто сразу же отправили в духовку, не дав ему постоять.
Недостаточно прогрета духовка.

Обычно выпечка получается не пышной, как бы резиновой, если в тесте слишком много муки. Бывает, замешиваешь тесто, оно кажется слишком жидким. Добавляешь, добавляешь туда муки, в итоге тесто на вид нормальное, а выпечка оказывается совершенно не съедобной. Поэтому я всегда стараюсь соблюдать пропорции, готовя строго по рецепту. Благо, сейчас в интернете всё можно найти.

Для того чтобы пирог был пышным и воздушным, нужно соблюдать правила рецептуры, характерные для того или иного вида теста. Для каждого теста имеются свои секреты, но одно правило существует для всех: мука должна быть хорошенько просеяна, причем через мелкое сито. Тогда мука обогатится кислородом, а пирог будет пышным и нежным.

В тесто нельзя добавлять чересчур много муки - тесто получится крутым, а пирог плотным. Можно добавить в тесто немного крахмала или капнуть чуть-чуть коньяка, что способствует его разрыхлению. Можно приобрести разрыхлитель - он делает тесто воздушным.

Если вы поставили будущий пирог в духовку, то она должна быть предварительно разогрета. Тогда пирог не упадет и не будет резиновым. Да и хлопать дверцей не следует - каждое открытие негативно влияет на выпечку. Особенно на структуру теста влияет попадание холодного воздуха в первые 20 минут.

Если соблюдать эти правила, то пирог будет всегда пышным и никогда не будет напоминать приземистую тугую лепешку.

Читайте также: